A méltán híres Rákóczi túrós, Rákóczi János cukrászmester nevéhez kötődik, aki 1937-ben jelentette meg a receptet a Magyar Szakácsban. De Rákóczi nevéhez még számos receptkönyv, bemutató és szakkiállítás is köthető. Mint előző, Mázás Istvánnal, a The Ritz-Carlton, Budapest mestercukrászával készített interjúmban is jeleztem, most István jóvoltából megosztom veletek az általa készített Rákóczi túrós receptjét, mely a Deák St. Kitchen étterem őszi/téli menüjében is megtalálható. S bár tudom, hogy vannak olyan desszertek, amik nem hiányozhatnak az ünnepi asztalról, ha egy kis újdonságra nyitottak vagytok, akkor ezt az újragondolt receptet mindenképpen próbáljátok ki. Hozzá pedig koccintsatok egy pohár aszúval.

Hozzávalók és elkészítési mód

Túrós alap

• 700 g túró

• 300 g Philadelphia krémsajt natúr

• 4 db tojás

• 200 g cukor

• 200 g tejföl

• vaníliarúd

• citromhéj

A hozzávalókat alacsony lángon összefőzzük, figyelve, hogy a tojás ne csomósodjon be.

Barackzselé alap

• 1000 g jó minőségű sárgabarackpüré

• 300 g jó minőségű barackíz

• 12 db lapzselatin

A lapzselatint felolvasztjuk, majd a barackpüréhez és a barackízhez adjuk. Egy részét zseléként kidermesztjük, melyből a tálaláshoz kockákat vágunk.

Sablé alap

• 500 g liszt

• 250 g vaj

• 100 g cukor

• 2 ek tejföl

• 1 tojás sárgája

• ½ csomag sütőpor

• só

• aszalt sárgabarack

A tojás sárgáját kihabosítjuk, majd a tészta többi hozzávalójával (az asztalt sárgabarack kivételével) kikeverjük, majd hűtőbe tesszük egy órára. Feléből ½ cm vastag lapot nyújtunk, majd linzerformával kiadagoljuk, és kisütjük.

A másik feléhez apróra vágott aszalt sárgabarackot keverünk, majd az előzőnél vékonyabb lapot nyújtunk belőle, majd ugyanúgy linzerformával kiadagoljuk, és kisütjük.

Mousse

• 300 g a kihűtött túrós alapból

• 500 g habtejszín

A kihűtött túrós alapot kihabosított tejszínnel lazítjuk, majd sütőpapírra a sablé lapokkal megegyező méretű körökbe halmozzuk.

Spirál forma

• 300 g a túrókrémből

• 300 g a még langyos barackzseléből

• 4 db lapzselatin

• 150 g habtejszín

A túrókrémet a folyékony habtejszínnel és a langyos barackzselével egyenletesen elkeverjük, majd hozzáadjuk a csomagolás szerint felolvasztott lapzselatint. Lehetőség szerint spirálos formákba öntjük, de ha erre nincs mód, akkor sima tepsiben kidermesztjük, majd a linzerformával köröket vágunk belőle.

Mazsola lekvár

• 200 g aranymazsola

• 100 g barackíz

• 50 g cider

• vaníliarúd

Az aranymazsolát a barackízzel, vaníliával és ciderrel összefőzzük, majd egyneművé turmixoljuk.

Tálalás

A sima sablé lapra helyezzük a túrós mousse halmokat, rátesszük a barackos sablélapokat, tetejükre pedig a zselés barackspirált helyezzük. Tálaláskor teszünk mellé a mazsolalekvárból és a kockára vágott, kihűtött barackzseléből.

Borajánlat

Tokaj-Hétszőlő Aszú 5 Puttonyos 2008

A Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok 1991 decemberében jött létre, és mint a pincészet honlapján is olvasható „a birtok létrejötte sem a véletlennek köszönhető: a Garai család egyszerűen kiválasztotta a környék hét legjobb dűlőjét, innen ered a birtok elnevezése is. Később neves személyek követik egymást a tulajdonosok sorában, köztük a Bibliát magyarra fordító Károli Gáspár, Bethlen Gábor erdélyi fejedelem, majd az arisztokrata Rákóczi család sarjai. Végül a Habsburg királyi ház tulajdonába kerül és az 1711-től császári szőlőbirtokként számon tartott Hétszőlő közel két évszázadon keresztül az osztrák-magyar korona kezén marad. A fordulatos XX. századot követően a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok 2009-ben csatlakozik a Michel Reybier tulajdonában álló Cos d’Estournel (Saint-Estèphe), Château-Marbuzet és Goulée (Médoc) birtokokhoz, és innen folytatódik a pincészet csodálatos története”.

A 2008-as aszú kizárólag saját, kézzel szedett szőlő felhasználásával készült. A Hétszőlő és Nagyszőlő dűlőkből válogatott furmintja pedig újfahordós erjesztést követően 2,5 évet töltött a hordóban, és csak ezután kerül a palackba. Az eredmény pedig egy összetett, komplex és a mai napig lehengerlő formában lévő bor, mely az évjárat hatására élénk savakkal és határozott botritiszes karakterrel bír. Arany szín, intenzívebb illatában sok gyümölcs, érett citrusok, narancs, édesfűszerek, gyógynövények, aranymazsola, füge, kajszibarack, virágméz, nugát, körte, és a hordós érlelésből származó jegyek és fűszerek. Az eltelt tíz év ellenére a korty meglepően frissen hat. Szép egyensúllyal, koncentráltsággal és karakterrel bíró bor, hosszú lecsengéssel, mely bőven eltartható még.

Zárásként egy dolgot ne felejtsünk el: aszút kóstolni nem kizárólag csak ünnepnapokon, karácsonykor kell. Bonts fel bármikor egy palack aszút és oszt meg te is az aszús élményed másokkal így: #aszuday #koccintsaszuval.

Recept: Mázás István

Borajánlat: NOREPLIKA

Desszertfotó: Deák St. Kitchen