Ehhez viszont új mentalitást kell hozni a balatoni vendéglátásban, és el kell felejteni, hogy reggel elkészítik az ételeket, majd egész nap melegen tartják az infralámpa alatt – vallja Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökségi tagja a vele készített interjúmban. De arra is próbáltam választ kapni, miért nem ehetünk balatoni halat a tó körül.

25 éves idén a Kistücsök. Ennyi év távlatából hogyan érzed, gyorsan forog az idő kereke?

Hozzátenném, hogy az én vezetésemmel, hiszen az étterem az 1800-as évek végén épült. Az étterem egyik üzemeltetője édesapám ismerőse volt, sokat jártunk hozzá a 70-es években. A Balatonszárszó és vidéke ÁFÉSZ-al 1992-ben kötöttem egy 25 éves bérleti szerződést, de néhány évre rá sok beruházást kellett volna csinálni, amit a tulajdonosok már nem tudtak vállalni. Így 1997-ben felajánlották a vásárlás lehetőségét, amivel éltem is. Visszagondolva, szinte tegnap volt ez a pillanat. Egyáltalán nem érzem az idő múlását, a mai napig tele vagyok tervekkel és ambíciókkal. De szerintem ez így van rendjén. Az ember sose elégedjen meg azzal, amit elért az életében, hanem folyamatosan keresse az új célokat és kihívásokat. Ezt teszem én is, nap, mint nap.

Egy pillanatra sem gondoltad, hogy rizikós ilyen vállalkozásba kezdeni a Balaton partján?

Hadd kérdezzek vissza: szerinted mennyivel rizikósabb Balatonon, mint mondjuk Budapesten?

Szerintem semennyivel, de nyilván te jobban átlátod a helyzetet.

Nem csak Budapest privilégiuma a jó minőség, hiszen az emberek a Balatonnál és egyéb más régiókban is szomjazzák a jót. Külföldön sok helyen a legjobb éttermek nem is a fővárosokban működnek. Vegyük például Spanyolországot, amely a gasztronómiában az egyik legnagyobb hatalom: nem Madridban, és nem is Barcelonában találjuk a legjobb éttermeket, hanem ezeknek a 35-50 km-es vonzáskörnyezetében. San Sebastian az egyik legjobb példa erre. Mindig is tiltakoztam az olyan fajta gondolkodás ellen, hogy csak Budapesten van igény a magas szintű gasztronómiára. Beszerzési vagy szakmai oldalról, szerintem a vidék nagyobb lehetőségekkel bír. Ha valaki jól gazdálkodik ezekkel, sokkal könnyebben tud magának beszállítói kört kiválasztani. A másik szempont, hogy nem csak a turistákban kell gondolkodni. A Balaton parton is élnek emberek, és amikor egy-egy régióban gondolkodunk, akkor a helyi lakosságra kell fókuszálni elsősorban. Ezt vettem én is számításba, amikor a Kistücsök megnyílt. A képlet egyszerű: olyan éttermet kell csinálni, amiért bejönnek az emberek.

Miben volt más, és miben változott az elmúlt 25 évben a Kistücsök?

A világ folyamatos változásban van, és ez a gasztronómiára is érvényes. Így elengedhetetlen, hogy ennek is állandóan meg kell újulnia. Ha nem így történik, akkor unalmassá válik. Hadd éljek egy másik példával: ma nem ugyanazon szempontok alapján vásárolsz tv-t, mint mondjuk 25 évvel ezelőtt. A szempontok régen, és most is ugyanazok: egész évben nyitva tart az étterem, így bármilyen évszakban el lehet minket érni. Az étlapot úgy állítjuk össze, hogy a frissességre építsen. Szerencsére mára már nagyon sok alapanyagot a régióból tudunk beszerezni.

Gondolom ma egyszerűbb a Balatonnál a helyi alapanyagokra építeni egy étterem fenntartását, mint mondjuk jó pár évvel ezelőtt.

Folyamatos fejlődés történt az elmúlt években ezen a téren, és ez már a piacok kínálatában is észrevehető. Tíz évvel ezelőtt alig találtunk olyan őstermelőt, aki a saját jó minőségű sajtját vagy lekvárját kivihette volna árusításra. Az előző rendszer szinte teljesen kiölte az emberekből ezt a fajta gondolkodást. Elfelejtették mit tudnak készíteni a saját gyümölcseikből, vagy éppen mit tudnak megtermelni a földeken. Szerencsére egyre többen térnek vissza a földhöz és próbálnak ebből megélni.

Mi a Kistücsök stílusa?

Ha röviden szeretném összefoglalni, akkor azt mondanám, hogy közérthető polgári konyha, amely a regionális és szezonális alapanyagokra épít.

Visszatekintve az elmúlt 25 évre, mire vagy a legbüszkébb?

Egy étterem legnagyobb értéke, ha stabilan tud működni, és kialakul egy állandó törzsközönsége. Mindig is úgy tekintettem a Kistücsökre, mint egy állandó műhelyre, ahol a fiatal generáció egyre jobban ki tud teljesedni. Büszkeséggel tölt el az az érzés, amikor jó szakembereket tudok adni a szakmának. Öröm azokra visszagondolni, akik itt kezdték a pályájukat, és azóta már önálló karriert futottak be.

A csapatban most az egyik ilyen fiatal tehetség éppen Pohner Ádám, aki nemrég került hozzátok.

Igen, Jahni László egyik fő segítsége. Bízom benne, hogy a jövőben nagy eredményeket fog elérni majd nemzetközi versenyeken. Minden támogatást megadok neki, hogy a napi szakmai munkája mellett a versenymunkára is legyen energiája és ideje.

Gondolom tele van új lendülettel

Mindig kellenek olyan fiatalok a csapatban, akik fel tudják frissíteni az étterem életét. Az innováció és a friss lendület fontos a fejlődés szempontjából. De ez nem csak a gasztronómiára érvényes.

Mivel sokat szoktál utazni, hadd kérdezzem meg melyik nemzet konyhája áll hozzád a legközelebb?

Fontos látni, hogy hogyan működik más országokban is a gasztronómia. Így szívom magamba az új ötleteket és innovációkat, de fontos leszögeznem, hogy nem szeretek másokat másolni. Inkább meg akarom érteni, hogy hogyan látják mások a dolgokat, majd ezt a fajta gondolkodást átformálom a mi stílusunkra és a hazai alapanyagokra. Hogy visszatérjek a kérdésre, minden tiszteletem és elismerésem a francia konyháé, de az olasz és a spanyol konyha áll hozzám a legközelebb. Személyesebb, lazább és szívből jön, a franciát viszont kicsit merevnek és receptalapúnak tartom.

Hogyan látod, van-e eltérés a fővárosi és a vidéki gasztrokultúra között?

Óhatatlan, hogy Budapest előrébb jár, de ez nem csak a fővárosra érvényes. A városi ember régebben is sokkal többször járt étterembe, de szerencsére ez a folyamat kezd pozitívan változni. Csak az 50-es, 60-as,70-es években próbálták úgy beállítani, mintha valami úri passzió lenne étterembe járni.

Az elmúlt 5 évben talán a balatoni gasztronómia fejlődött a legtöbbet. Te hogyan érzékeled?

Szerencsére rohamos léptékkel történik a fejlődés. És most nem csak az éttermekre gondolok, hanem a beszállítói oldalra is. Jó érzés napról-napra tapasztalni, hogy egyre többen látják a kitörési pontot a balatoni régióban. A másik fő erőssége, hogy ennyire koncentráltan ilyen sok jó borászattal nem igen találkozni Magyarországon.

Turistaparadicsom vagy borrégió?

Ennél sokkal több a Balaton, hiba lenne csak üdülőterületnek tekinteni, ahová napozni és fürödni jár a turista. Az egyensúly megtalálása a legfontosabb feladat. Nyáron nyilván a nyaraló régiónak az előnyeit kell kihasználni, de a többi szezonban jobban is ki lehetne aknázni ennek a csodás vidéknek a lehetőségeit. Meggyőződésem, hogy Európa híres gasztronómiai régiója válhat majd a Balatonból. Természetesen, csak ha ezt az utat járjuk a jövőben is.

Mit kell ehhez tenni, illetve mi a Balaton legnagyobb hátránya?

A régi rossz beidegződések. Egyrészt a nagyon rövid szezonális nyitvatartás, másrészt pedig az, hogy sok vendéglátóhelyen nagy választékot akarnak fenntartani az étlapon, anélkül, hogy alkalmas lenne a konyha és a személyzet. A kínálatot le kell tisztítani, új lendületet és mentalitást kell hozni, akár a strandbüfék szintjén is. El kell felejteni, hogy reggel lesütik a hurkát, kolbászt, palacsintát, hekket, majd egész nap melegen tartják az infralámpa alatt, és ezt kínálják a vendégnek. Nehéz feladat, hiszen a vendéget is meg kell nevelni.

Változás mikorra várható?

Ez már egy jó ideje elindult. Ma már szinte nincs olyan település a Balaton körül, amely ne rendelkezne legalább egy minőségi strandbüfével.

Ha már a hekk szóba került, mi a helyzet a balatoni hallal?

Ez egy kényes kérdés, mondhatni zsákutca. Amióta leállították a halászatot ez teljesen megszűnt.

Pedig sokan azt állítják, hogy lecserélnék az „infrahekket”, ha lehetne friss halat kapni.

Friss halat most is lehet kapni, csak nem a Balatonból, hanem a környékbeli halas tavakból. Mivel a fogyasztási kultúrában – a kényelmes evése miatt – a hekk fogyasztása benne van, szerintem ezt nem lehet lecserélni. Az viszont egy másik kérdés, hogy minél többen próbáljanak ebből is jó minőséget szerezni, és frissen készítsék el. Jó lenne a balatoni régióból származó őshonos halakat is egyre több helyen látni az étlapon.

Én nagyon szeretnék majd egyszer balatoni halat enni, szerinted mikor fog sikerülni?

Ezt nem tőlem kell megkérdezni, én küzdök azért, hogy legyen. Viszont ha olyan döntést hoznak, hogy le kell állítani a halászatot, azzal én sem tudok mit kezdeni.

Miért kell ilyen döntéseket hozni?

A horgászturizmust próbálják ezzel elősegíteni, ennek szereplői viszont erősen lobbiznak a halászat ellen. Szerintem mindkettő megférne egymás mellett. De ennek a kérdésnek nem én vagyok a szakértője, csak az egyik kellemetlen résztvevője, mivel mi sem tudunk friss balatoni halat enni itt a tó körül.

Mik azok a lépések, amelyek a legsürgetőbbek a Balatonnál?

Legyen szó szállásról, gasztronómiáról, vagy akár programokról, a minőség legyen az, amely meghatározza ezeket. Például ne legyen olyan borfesztivál a régióban ahol műanyag poharakban szolgálják fel a bort. Összetett feladatok, de én nagyon optimistán látom a jövőt, és összességében azt tudom mondani, hogy jó úton jár a Balaton.

Hogyan definiálnád a Kistücsök Éttermet, és milyen tervekkel néztek a jövőbe?

Nem hiszem, hogy ez az én feladatom lenne. Mi mindig is meghatározó szereplői szeretnénk lenni a balatoni gasztronómiának, másrészt pedig az évek alatt kialakult törzsvendégkörünket még szélesebbre szeretnénk bővíteni. Legyen szó borkultúráról, mezőgazdaságról, gasztroturizmusról, alapanyagokról, én még nagyon sok mindenben szeretném segíteni ezt a régiót. Hamarosan megépítjük magunk mellett a Balatoni Termékek Házát, egy kis delikátesz boltot, majd egy szállodát is.

(Nyitókép: HVG)