“A szakma többsége Magyarországon fordítva ül a lovon, kevés az igazi példakép és jelenleg nincs senki, akinek a szavára fel lehetne figyelni. Ha pedig megkóstolok egy magyar bort, sok esetben az ár-minőség nincs egyensúlyban egymással, az elismert pincészetek pedig túlárazzák a boraikat” – állítja legújabb interjúmban Kovács Péter sommelier, aki nemrég tért vissza Amerikából, ahol több évet dolgozott elismert szakmabeliek társaságában. Kovács Péter jelenleg az Arany Kaviár étteremben dolgozik, élete egyik álma, a sikeres Advanced Sommelier vizsga. Ez a Master Sommelier címhez vezető út 3. állomása, amely négy vizsgából áll: introductory, certified, advanced, és végül a master sommelier szint. Az első kettőt már sikeresen abszolválta, most készül a harmadik vizsgára.

Hogyan kerültél a borok világába?

Alapvetően nagyon fiatalon csöppentem bele a vendéglátásba, Balatonfüreden jártam kéttannyelvű gimnáziumba, így gyakorlatilag minden nyaramat a Balaton partján töltöttem munkával. Kicsivel később jött az idegenforgalmi szálloda szak a Budapesti Gazdasági Főiskolán, aminek köszönhetően egy picivel jobban beleástam magam az éttermi vendéglátás világába. Innentől kezdve már nem volt megállás: évközben rendezvényeken dolgoztam, hogy eltartsam magam, a nyári időszakot pedig munkával töltöttem valamelyik étteremben külföldön, de a fő lökést az Egyesült Államok hozta számomra. Colorado-ban, egy 5 csillagos szállodakomplexumban kezdtem dolgozni. Hozzáteszem, a Broadmoor-ban nem csak én voltam egyedüli magyar, nagyon sok honfitársam töltötte a gyakorlati idejét ebben a szállodában.  Egész Amerikára jellemző, hogy mindenhol nagyon komolyan veszik a tréninget. Bár szerettem és ismertem a borokat, hiszen Magyarországon már kapcsolatba kerültem velük, a szállodában a gyakorlat kezdetén elsősorban a lexikális tudásomat kellett gyarapítanom. Szerencsére minden körülmény adva volt a fejlődésre, arról nem beszélve, hogy körbe voltam véve olyan kollégákkal, akikre fel lehetett nézni. Ilyen volt többek között Tim Baldwin, aki Advanced sommelier, azaz a Master Sommelier alatti szintet teljesítette. Neki köszönhetem, hogy később Aspenbe (Colorado) kerültem, ahol majdnem 3 évet töltöttem. Ez idő alatt dolgoztam mint bartender, bar manager, étterem manager és sommelier is. Nagyon inspiráló volt számomra a környezet, de valljuk be: egy olyan helyen, ahol az ember nap mint nap együtt dolgozik egy Master Sommelier-vel, nem is lehetett volna ez másképpen. Carlton McCoy volt a szállodánk Master Sommelier-je, de gyakori vengég volt Jay Fletcher MS, Bobby Stuckey, MS, Sabato Sagaira MS, Dustin Wilson MS, Raj Parr, akiket nem kell bemutatni. Nem utolsó sorban hihetetlen kultúrája volt a szállodában, illetve Aspen városán belül a bornak és a sommelier szakmának, ami gyakorlatilag példátlan.

Hogyan látod a helyzetet Magyarországon?

A szakma többsége fordítva ül a lovon. Természetesen nagyszerű, hogy eljárnak borvidékekre és kóstolókra, de sok esetben pont az egyik legfontosabb dolog hiányzik: a lexikális tudás. Ez egy olyan szakma, ami rengeteg tanulással jár. Például amikor kint dolgoztam és megkérdeztem Carltont, hogy mit csináljak a fejlődéshez azt válaszolta, amit neki is tanácsolt a mentora anno: „Szerezz be könyveket és olvasd el őket, többször!”. Csakis egy biztos alapra és tudásra lehet építkezni.

És miért ülnek szerinted fordítva a lovon?

Ez elsősorban nem a sommelier-k hibája. Sajnos több dolog hozzájárult ahhoz, hogy ilyen állapotok uralkodjanak Magyarországon. Ilyen többek között a két sommelier szövetség szerepe, az oktatás hiánya. De beszélhetünk még arról is, hogy – bár ugyan vannak tapasztalt és sokat megélt kollegák, – sajnos Magyarországon nincsenek nemzetközileg elismert példaképek a szakmában. Nincs kit követni, és nincs, akinek a szavára fel lehetne figyelni. Ausztria sokkal előrébb jár ezen a téren, ott van Ruszt, de például elhozták a Court of Master Sommelier vizsgáit Thallern-be, ami már önmagában is nagy szó. Főleg ha belegondolunk abba, hogy az országba ezáltal évente több alkalommal ellátogat több Master Sommelier. Illetve van egy egységes, magas színvonalú vizsga, amire bizony sokat kell készülni.

Nagyon sok interjúmban előkerül példaként Ausztria. Ennyire nehéz lenne átvennünk tőlük a jó példákat?

Úgy látszik, igen. Pedig a legjobbaktól kell tanulni. Nincs ebben semmi szégyellnivaló. Magunktól nem tudunk kiugrót teljesíteni, és ezzel nincs is semmi baj.

Akkor miért nem tanulunk?

Mert nincs semmilyen szervezet, ami a hátára venné például az oktatás kérdésének a megvalósítását, vagy valamelyik szervezet hazánkba csábítását. Ez alól kivétel az ASI vizsgája, amit már 2 alkalommal tartottak idehaza minimális részvétellel. Pedig annyi mindent hallottam már arról, hogy mit és hogyan kellene csinálni…Van is egy példám: a Földművelésügyi Minisztériumban megbízták az illetékes osztályt, hogy megkérdezze a sommelier szakmát, mi a teendő a hazai oktatás újjáélesztése érdekében. Sok minden elhangzott, de egy dolog megütötte a fülemet, mégpedig az, hogy ha esetleg létrehoznának egy OKJ-s tanítási anyagot, akkor annak 70% lenne a magyar tematika, a többi pedig külföldi. Belátásom szerint ez egy rossz megközelítés, hiszen az etalon, amihez közelítenünk kellene, az mind külföldön van. Ez alól egyetlen egy kivétel van: Tokaj. Éppen ezért, véleményem szerint előbb a világ borait kell megtanulni, hogy legyen mihez viszonyítani a magyar borokat. Természetesen vannak saját szőlőfajtáink és egyedi, különleges borvidékeink, de ahhoz, hogy piacot teremtsünk nekik, ismernünk kell a versenytársakat. Azóta sem történt semmi az oktatás terén…

Milyen a megítélése a sommelier szakmának külföldön?

Amerikában egy jó sommelier presztízs az adott étteremnek. De ott teljesen más kultúrája van a szakmának, mint Magyarországon, és a sommelier-k is sokkal elismertebbek. Nyilván ez abból is adódik, hogy az amerikaiak sokat járnak éttermekbe, lényegesen nagyobb a fizetőképes kereslet. Másrészt a szakma sokat dolgozik azért, hogy ez a hivatás elismert legyen. Nagyon leegyszerűsítve: miközben külföldön szakmaként tekintenek rá, Magyarországon inkább szükségként. Mármint ha egyáltalán felismerik a szükségét…

Szerinted változni fog ez a fajta megítélés?

Ehhez szemléletváltásra van szükség az étterem tulajdonosok részéről. A változáshoz pedig elengedhetetlen a bizalom a sommelier felé. A sommelier-nek az a feladata, hogy – a tulajdonosi szemlélet megtartása mellett, – olyan borokat tartson az étteremben, amikben van koncepció és előremutatás. Fontos, hogy a koncepció mindkét félnek előnyös legyen: a tulajdonosnak gazdaságilag, a sommelier-nek pedig elsősorban szakmailag. Tisztában vagyok azzal, hogy étterem tulajdonosként Magyarországon ma nagyon nehéz hosszú távra tervezni. Ez nyilván nem könnyíti meg a fejlődést.

Mit értesz ez alatt?

Koncepció alatt azt értem, ha valaki csak magyar borokkal foglalkozik, esetleg ahogyan Blazsovzsky Péter a Babelben, csak fehéreket párosít az ételekhez. Koncepció az is, amikor egy olasz étteremben szinte kizárólag olasz borokra építik a kínálatot. Az előremutatás alatt pedig azt, hogy meg kell vizsgálni vajon hány étterem rendelkezik saját pincehelyiséggel, ahol a borokat tárolni tudja. Hiába a nagy luxus a belső térben, ha nincsenek normális körülmények a borok tárolására… Fontos lenne, hogy az éttermek tulajdonosai a fent felsorolt dolgokra is gondoljanak. Szintén fontos lenne, hogy a sommelier folyamatosan el tudjon tenni adott évjáratokból borokat, amik emelik az étterem és a borlap presztízsét. Igaz, az éttermek tulajdonosai kevésbé szeretik, ha a pénzük a borban áll.  Amikor kint dolgoztam szerencsés helyzetben voltunk, hiszen a csapat Carlton vezetésével szabadkezet kapott, hogy vásároljon további tárolásra, érlelésre borokat. Ezek nem is kerültek fel a borlapra több évig. Ezt tudatos gazdálkodással meg lehetne valósítani idehaza is.

Mennyire jellemző Magyarországon, hogy a sommelier szabadkezet kap egy borlap kialakításánál?

Egy bizonyos szintig van szabadság, de azon felül már nem igazán. Nyílt titok, hogy vannak olyan éttermek, ahol bizonyos borkereskedések exkluzivitásban részesülnek. Ezért fordulhat elő, hogy a borlap szinte teljes terjedelmében egy bizonyos borkereskedésből származik. Így bekerülnek kevésbé minőségi tételek is.

Mekkora a magyar borászat lemaradása a világhoz képest?

Ha megkóstolok egy magyar bort, sok esetben az ár-minőség nincs egyensúlyban egymással, az elismert pincészetek pedig túlárazzák a boraikat. Ettől függetlenül a lemaradás szerencsére egyre kisebb. Fontos az identitásunk, de a magyar borászok is megértették a külföldi szakmai utak és tanulmányok fontosságát. Természetesen sok mindenen kell még dolgozni.  Elég szomorú például, hogy nagyobb arányban lehet levenni egy rosszul elkészített magyar bort a polcról, mint fordított esetben külföldön. Valahogy ezeket a magyar borokat is el kell adni, arról nem is beszélve, hogy a mindenféle fantázia név alatt palackozott cuvée-k sokszor értelmezhetetlenek, csupán gazdasági megfontolásból kerülnek a palackba. Sajnos a rossz borok is bekerülnek borkereskedésekbe, mivel a borászat és a kereskedő között jó a kapcsolat. Számtalanszor előfordul az is, hogy adott pincészet belépő szintű bora sokkal jobb, mint amit csúcsbornak szánnak.

Beszéljünk egy picit a magyar borvidékekről is, te hogyan látod, melyek fejlődtek legtöbbet az elmúlt években?

Nem gondolom, hogy ezzel most sok újdonságot fogok elmondani neked: bár vannak nehézségek és véleménykülönbségek a borvidéken, de a különleges összefogásnak köszönhetően Szekszárd egy pozitív példa. Somló nagyon egyedi és ezt egyre jobban kezdik felismerni és kiaknázni. A Balaton is minőségi fejlődésen megy keresztül. Etyek szintén jó adottságokkal rendelkezik és a főváros közelsége miatt népszerű úticél. Villány is sokat fejlődött az elmúlt években és szerencsére egyre több borászat megértette, hogy nem csak a nagy vörösborokra kíváncsi a fogyasztó, hanem a jó ár-érték arányú, könnyedebb és jól iható borokra is. Ez a fajta megközelítés részben azért is fontos, mert egy borvidéket csak úgy lehet hosszútávon a piacon tartani, és sikeressé tenni, ha erről a szegmensről sem feledkeznek meg.

Villányról sokáig azt lehetett hallani, hogy a borászok megragadtak egy bizonyos szinten és az elkészült borok túlárazottak…

Véleményem szerint a csúcsborok még mindig túlárazottak és sajnos a mai napig nem lehetünk biztosak abban, hogy ezek valóban csúcsborok. Előfordul, hogy pár éven belül teljesen szétesnek, de az ellenkezőjére is van példa.

Sommelier szemszögből, mi a véleményed a bikavérről?

Vannak vendégek, akik keresik, de úgy látom, hogy a fogyasztók maguk sem tudják pontosan, mi is a bikavér. Van, aki a testes, magas alkoholú és tüzes bort keresi a pohárban, más pedig a könnyedebbet. A márkanév már létezik, amennyiben ezt a borászok minőségi tartalommal meg tudnák tölteni, akkor a bikavér akár még külföldön is egy eladható brand lehetne. Még úgy is, hogy Szekszárd és Eger más-más úton járnak.

Külföldi munkáid során milyen fajta magyar borokkal találkoztál?

Az aszú alapvetően mindenhol felbukkant, de túl nagy ázsiója sehol sem volt. Ezen kívül sajnos csak elvétve találkoztam magyar borral. Az USA-ban a keleti, illetve a nyugati parton kicsivel jobb a helyzet, itt könnyebben hozzá lehet férni néhány borhoz.

Akkor a borok szempontjából nem sok mindent tud a külföldi vásárló Magyarországról…

Ha szerencsénk van, akkor talán az aszú mond valamit számukra. Illetve a csúcsgasztronómiába eljut néhány kiemelkedőbb mikrotétel, de az áruházak polcaira sajnos csak az olcsó, rosszabb minőségű borok kerülnek fel.

Az egyik szempont, amiért elindítottam ezt a sorozatot az az, hogy szerettem volna tudni, ti hogyan látjátok az oktatás kérdését Magyarországon, a másik, hogy mi a véleményetek Tokajról.

Tokaj nagyon nehéz téma, nagy az összevisszaság a borvidéken. Nem azt mondom, hogy nem készülnek jó és néha kiemelkedő borok, de nagyon nehéz úgy kommunikálni bármit, hogy a száraz bor kategóriában szinte minden stílus megtalálható: a házasítás, a fajtabor, a maradékcukros, a hordós, az almasavbontott, a reduktív, a dűlős tétel, a falubor… Úgy gondolom, hogy Tokajban nincs egy közös cél, inkább mindenki azt csinálja, ami számára jó. Szerencsére van nagyjából 30 kiemelkedő termelő, de ezen felül sok a kérdőjel számomra. Véleményem szerint az alapoktól kell kezdeni az építkezést, azaz a legfontosabb, hogy legyen egy jó alapbor, amit nagyobb mennyiségben is el tudnak készíteni. Ha a világ nem ismeri meg Tokajt, mint száraz borokat adó borvidéket, onnantól kezdve oly mindegy, hogy milyen dűlőszelektált borok készülnek ott. Jelenleg sok a megválaszolatlan és a megválaszolandó kérdés Tokajban.

Akkor térjünk rá a sommelier kérdésre…

A világhoz képest nagyon nagy a lemaradásunk. Egy sommelier szövetségnek pedig az lenne a feladata, hogy összefogja a szakmát és folyamatos fejlődést és képzést biztosítson számára.

Ehhez képest?

Kicsi ország, kicsi szakma, és ezzel elég sok mindent elmondtam. A két szövetség már rég elhatárolódott egymástól, még párbeszéd sem folyik közöttük. Az egyik rendelkezik a külföldi versenyekre szükséges akkreditációval, a másik pedig Magyarországon bír nagyobb presztízzsel. Nehéz megoldást találni a kialakult helyzetre és az oktatási kérdésre. Aspen-ben azt tapasztaltam, hogy akár összejövetelek vagy tanulás szempontjából sokkal összetartóbb a szakma, mint Magyarországon. Alapvetően mindenki magáért tanul, de sokkal inkább motiválja az embert, ha van egy cél, amiért tanul, például egy vizsga.

Ennyire hiányzik itthon az összetartás?

Alapvetően csak akkor találkozunk, ha van valamilyen szervezett kóstoló, de ezeknek a többségét nem a sommelier szövetség rendezi. Valamilyen szinten érthető, hogy nem járnak össze, hiszen kevesen tekintenek erre a szakmára karrierként. Ez egy olyan szakma, amely sok lemondással jár, de egyben rengeteg örömet is okoz.

Mennyire jellemző az őszinte párbeszéd ebben a szakmában?

Őszinte embernek tartom magam, de egy ideje csak akkor foglalok állást bármivel kapcsolatban, ha megkérdeznek. Sokan csak élnek a kis „szigetükön” és meg vannak győződve arról, hogy mindent tudnak a szakmáról, a borokról. Szerencsére már vannak pozitív példák, de nekem az az egyik legnagyobb bánatom, hogy nem látom hová szeretne fejlődni a sommelier szakma Magyarországon. Amióta hazajöttem, azt tapasztalom, hogy nincs igény a fejlődésre. Ennek ellenére örök optimistaként hiszek abban, hogy a fejlődés kulcsa az őszinte párbeszéd. Többek között ezért is mondtam igent erre az interjúra… Itt az ideje az őszinte párbeszédnek!

Miért nincs igény a fejlődésre?

A fejlődéshez szükséges egy bizonyos belső motiváció is. Nem elég csak bemenni az étterembe és ott kitölteni a bort. Naponta elő kell venni a könyvet és tanulni borokról, technológiákról, borvidékekrőlés arról, hogy mi történik világszerte a szakmában. Ez nehéz, mert sokszor 12-14 órás munkanapokról beszélünk, ami mellett még ott a család, valamikor pihenni is kell és így nehéz megtalálni a tanulásra, összejövetelekre fordítható időt. Ehhez is szükség lenne az étterem tulajdonosok szemlélet váltására, hiszen hosszú távon gazdaságilag megéri egy sommelier tudásába fektetni.

Zárásként egy utolsó kérdés: mi a véleményed a nagy pezsgő-boomról?

Szerintem egy pozitív trendről van szó, ami nem mellesleg ablakot nyit a világ felé. A baj ott kezdődik, amikor a borász rossz borból szeretne pezsgőt csinálni. Éppen ezért – bár kezd javulni a tendencia – nagyon kevés jó magyar pezsgő van a piacon. Hogy egy pozitív példát is említsek: A Kreinbacher mindenképen egy sikertörténet.

A sommelier sorozatom előző kettő interjúja itt olvasható: 

• Az egyetlen szabály, hogy nincs semmilyen szabály – Blazsovszky Péter sommelier-vel beszélgettem

• Alázat, tudás és elhivatottság – Horváth Máté kétszeres sommelier bajnok válaszolt a kérdéseimre