Alázat, tudás és elhivatottság – röviden így tudnám jellemezni Horváth Mátét, kétszeres magyar sommelier bajnokot, a budapesti Mák head-sommelier-jét, akivel néhány napja ültem le beszélgetni. Az apropó pedig nem más, mint a most induló mini sorozatom, melyben szeretném kicsit jobban látni, hogy hol is tart jelenleg a sommelier szakma Magyarországon. Ebben segítségemre lesznek azok az elismert magyar szakemberek, akik véleményem szerint évről-évre hitelesen, odaadással és energiát nem kímélve magas szinten képviselik a sommelier szakmát Magyarországon és külföldön egyaránt. Máté, aki eredetileg szakács szeretett volna lenni, sőt van szakács végzettsége is, jelenleg a 2019-es antwerpeni sommelier világbajnokságra készül, ahol Magyarországot fogja képviselni.

Szerinted milyen jelenleg a sommelier szakmának a megítélése Magyarországon?

Horváth Máté vagyok, a Mák sommelier-je és szeretnék az önök borszervizéről gondoskodni – a sommelier az egyetlen titulus, amit az étteremben büszkén használok. A fenti mondatok nyilván másoktól is elhangzanak különböző éttermekben, és ez hatalmas probléma. Sajnos jelenleg Magyarországon bárki, aki felbont egy palack bort, az egyből sommelier-nek hívhatja magát. Ez rám, illetve a többi sommelier kollegámra nézve, akik hosszú időn keresztül tanulták ezt a szakmát, derogáló és megalázó egyaránt. Tarthatatlan állapotnak tartom, hogy egy étteremben a vendég asztalához lépve, válogatás nélkül bárki használhatja ez a szót. Főleg úgy, hogy sokukból hiányzik a tudás és a szakmába belefektetett energia és idő is. A kvalifikáció hiányáról nem is beszélve… Én sem sommelier-ként kezdtem, hiszen előtte különböző fine dining és bisztró stílusú éttermekben tíz éven keresztül sokat dolgoztam külföldön is. Az első munkám, mint sommelier pont négy éve kezdődött a Mák Bistroban, ahová úgy kerültem be, hogy az étterem kifejezetten ennek a posztnak a betöltésére kért fel.

A képzés teljes hiánya egy másik nagy gond. A Magyar Sommelier Clubnak és a Magyar Sommelier Szövetségnek a gyakorlatilag alvó, nem létező tevékenysége nem sok mindenben segíti a sommelier-knek a munkáját. Évente megrendeznek egy sommelier bajnokságot, de ezen felül egyik szervezet sem csinál sok mindent.

Bajnokság, amit pont te nyertél meg kétszer is…  

Igen, ezt a Magyar Sommelier Club rendezte, és csupán annyiban szerencsésebb, mint amit a Magyar Sommelier Szövetség rendez, hogy a Club kvalifikál a nemzetközi sommelier versenyre.

Semmiféle támogatást nem nyújt nektek a két szövetség?  

Gyakorlatilag semmit. Ehhez képest a közel tíz éve Ausztriában tevékenykedő Kovács Norbert kollégám, aki Magyarországot képviselve pár napja harmadik lett a Balkan Sommelier Bajnokságon. Nagyon erős mezőnyben tudott felálni a dobogó harmadik fokára, emiatt gondolom, hogy a magyar sommelier- ek több támogatást érdemelnének.

Hogyan lehetne egy olyan rendszert kialakítani, ami működőképes lenne és támogatná a munkátokat?

Az osztrák példát nagyon üdvözítőnek tartom, és hogy megértsd, hogy ehhez képest hol is tart Magyarország, említenék egy példát: Kovács Norbert a magyar bajnokságon második lett, az osztrákon pedig nem jutott be a legjobb nyolc közé sem. A magyar viszonyokra reflektálva ez kicsit elgondolkodtató, szintúgy, mint az, hogy például az osztrák döntő egy gálavacsora keretén belül zajlott, ahová 200 fizetős jegyet adtak el. Az eseményen pedig az Osztrák Sommelier Szövetségnek a saját borait szolgálták fel, mely neves pincészetekkel együttműködve készül el. Gyakorlatilag kooperálva építik a bormarketinget. De az sem elhanyagolható tény, hogy a gálára egy jegynek az ára 100 euroért kelt el, a vacsorán pedig  nem kevesebb, mint 5 Master Sommelier volt jelen. Kérdezem én: hol tartunk mi ehhez képest Magyarországon?!

Miért megbecsültebb külföldön a sommelier szakma?

Jó kérdés, ezen még nem gondolkodtam el. Viszont azon már igen, hogy miért inkább a külföldi vendégektől kapok nagyobb megbecsülést, mint a magyaroktól. A válasz talán a gondolkodásmódban keresendő.

Pedig Magyarországon is fontos a gasztronómiában a sommelier szerepe…

Egy jó étteremben a sommelier ugyanolyan fontos szerepet tölt be, mint egy séf, és az ételeken és a borokon keresztül együtt alkotnak egy maradandó élményt a vendég számára. Ez csak akkor lehetséges, ha a sommelier nem öncélú borokat választ az ételhez, hanem a párosítás úgy működik akár a táncban egy duett: egymásra figyelve és támogatva alkotnak egy hozzáillő párt.

Mit értesz öncélú borok alatt?

Alapvetően én nagyon szeretek természetes borokkal dolgozni, de a bor minősége és tisztasága megkérdőjelezhetetlen számomra. Nem vagyok ellene a narancsbornak sem, de csak akkor, ha ez céllal, átgondolva és jól lett elkészítve.

Te hogyan látod a magyar borászatnak a fejlődését?

A környező országok elhúztak mellettünk, s bár próbáljuk követni őket, esetenként ez a követési távolság egyre csak nagyobb lesz köztünk. Borvidéki szinten és koncepcióban is nagyon össze kellene kapni magunkat, de az sem ártana, ha felismerhető lenne a boroknak a stílusa. A borászoknak végre be kellene látniuk, hogy az nem működőképes, ha több mint 20 fajta bort készítenek. De a túlárazottságot is át kellene gondolni. Egy külföldi bor után nehezen kommunikálható a vendégnek, hogy a minősége alapján a magyar bor miért kerül ennyibe. Véleményem szerint először egy biztos alapot kellene megteremteni egy jó ár-érték arányú birtokborral, és ha ez évről-évre működik, akkor lehet kísérletezni a dűlőkkel, hordókkal és a házasításokkal. De a kísérletezés nem nyomhatja rá a bélyegét a stabil alapra.

Térjünk kicsit vissza a sommelier képzésre. Szerinted mi lenne a megoldás?

Akkreditált oktatási rendszert kellene kidolgozni, és ezen keretek közé szorítani a képzést. Én is szívesen letennék egy vizsgát, hogy kapjak egy hiteles oklevelet és „kitűzőt”. Szerintem ezzel nem vagyok egyedül, hiszen aki komolyan gondolja ezt a szakmát, és érzi, hogy rendelkezik megfelelő tudással és tapasztalattal, az biztos érdeklődne iránta. De már csak azért is szükség lenne egy intézményes oktatásra, mert a gasztronómiánk felívelő ágban van, és egyre több új fiatal szakemberre lesz szükség Magyarországon.

Az információim szerint, amikor egy bizonyos iskolában szerettek volna sommelier képzést indítani, a magas költségek miatt, nem igazán volt rá jelentkező….  

Talán ez részben annak is köszönhető, hogy kevés olyan magyar szakember van, akitől valójában lehetne tanulni. Akár úgy, mint külföldön, üdvözlendő lenne az oktatói névsorban nemzetközi szaktekintélyeket is látni. De ne értse félre senki a szavaimat, hiszen nem azt állítom, hogy a sommelier képzést csak külföldi oktatókkal lehetne megvalósítani: bizonyos témákban vannak adekvált magyar szakemberek is. A képzést kevés pénzből is meg lehetne oldani, csak szükség lenne egy olyan, mindenki által elfogadott hiteles személyre, aki ennek megoldását felvállalja a szakmában. Szerintem mindenkinek, aki ma sommelier-nek titulálja magát, le kellene vizsgáznia. Hidd el, a rendszer nagyon gyorsan kidolgozná a szemetet…

Mennyire támogatják az éttermek egy sommelier-k továbbképzését?

Szerencsére egyre több étterem ismerte fel, hogy fontos a személyzet továbbképzése, de én hitelesen csak a saját példámról tudok nyilatkozni. Nagyon hálás vagyok, hogy a lehetőségekhez képest a Mák minden segítséget megad számomra a továbbképzésre és tanulásra. A többi kollégámmal beszélve azt tapasztalom, hogy aki lojális egy helyhez és szeret dolgozni, azt megbecsülik a munkahelyén.

Milyen pozitív változásokat veszel észre a magyar gasztronómiában?

Nálunk a Mák-ban egyre jobb a magyar vendégkör, nyitottak az újdonságra és szerencsére rábízzák magukat a sommelier-re, és fontosnak tartják a munkáját. Ez talán annak is köszönhető, hogy egyre több helyen pozitív élményekkel gazdagodtak és jó borajánlásokban részesültek. A külföldi vendégeink szinte csak magyar bort fogyasztanak, nagy érdeklődést mutatva a hazai borászatok iránt. Bár szűrni kell a kínálatot, de egyre jobb magyar borok kerülnek a piacra, így nálunk is a borlapra.

Milyen borokat keresnek a külföldiek, illetve mi alapján döntenek: régió, szőlőfajta, borászat, stb?

Szinte csak a tokaji aszúról hallottak, de ez egyfajta nyitottságot is eredményez, hiszen így érdeklődnek más borok iránt is. Az első jó pohár borig nehéz, de utána már megy minden magától. Az én feladatom, mint sommelier, hogy egy átfogó képet adjak számukra Magyarország borairól.

Milyen borvidékek fejlődtek a legtöbbet az elmúlt években?

Szekszárdot kiemelkedőnek tartom, nagyon jó úton haladnak, de a Balaton is nagyon sokat fejlődött az összefogásoknak köszönhetően.

Tokaj helyzetét hogyan látod?

Szerintem keresi az útját. Az alapokat kellett volna tisztába tenni, egy jó ár-érték arányú és könnyen érthető stílussal. Ennek pont a fordítottjával kezdték, és rámentek a dűlős, nagy borokra. A fogyasztók nehezen adnak ki sok pénzt egy borért, még akkor is, ha az jó. Főleg akkor, ha nem ismerik ennek alapját. Burgundiát sem a grand cru borok tartják el, és a világ sem ezeket a drága borokat issza. El kellene végre jutni ahhoz, hogy külföldön egy jó étterem borlapján ne csak feltüntetve legyen az aszú, hanem hogy fogyjon is. Nem gondolom, hogy tizenöt év tapasztalatával a hátunk mögött, képesek vagyunk a világ legjobb száraz furmintját elkészíteni. Éppen ezért véleményem szerint a világ asztalára tegyünk le kiváló aszúkat, és mellé egyszerű, jó ár-érték arányú, de jól iható furmintokat. Ez után lehet fókuszálni a magasabb minőségű száraz borokra.

Van kedvenc magyar borvidéked?

Tokaj és Badacsony nagyon fontos számomra, de a Szekszárdi borvidéket is kedvelem.

Sommelier szemmel hogyan látod Somlót?

Somló egy ékszerdoboz, rengeteg csodával. Mivel nagyon szeretem a somlói borok karakterét, a Mák borlapján is sokat tartunk. Sajnos a borvidék nagyon kicsi, így az itt készült borokkal nehéz kilépni a világba. De nem is baj, maradjon meg csak nekünk, és Magyarországon ismerje meg a külföldi.

Hány olyan sommelier van ma Magyarországon, akire érdemes figyelni?

Nagyjából húsz fő alá húznám a számot, amit kiegészítenék saját ismereteim alapján azzal a tízzel, aki jelenleg külföldön dolgozik. Őket mind személyesen is ismerem.

Ez sok vagy kevés?

Sajnos nagyon kevés, főleg ha számításba veszem, hogy milyen komoly éttermek vannak már Budapesten és vidéken. Az ideális szám minimum a száz lenne.

Jövő évben Magyarországot fogod képviselni a sommelier világbajnokságon. Hogyan zajlik a te, illetve egy külföldi sommelier felkészülése egy ilyen szintű bajnokságra?

Míg én dolgozom, ők nem, míg ők kapnak támogatást, én nem. Sem a szövetségtől, sem az államtól, sem pedig a magyar bormarketingtől, és a listát hosszan sorolhatnám… Sajnos ez a valóság! És itt nem az étteremről beszélek, mert a Mák mindent megtesz, hogy nyugodt körülmények között felkészülhessek. Egy-egy kollégától vagy borkereskedéstől nyilván kapok kevés baráti támogatást, de egy világbajnokságra való felkészüléshez ez elenyésző.

Milyen eredménnyel lennél megelégedve a világbajnokságon?

Nem könnyű időszak az életemben, hiszen rengeteg energiát fektetek a felkészülésbe. Szerencsére van egy megértő feleségem, aki nagyon sokat segít nekem és maximálisan támogat. A versenyre 65 induló ékezik, és bármilyen helyezést fogok elérni, számomra megtisztelő, hogy ott képviselhetem Magyarországot. Ha a legjobb harminc közé bekerülök, akkor nagyon boldog leszek, az álom pedig az elődöntő lenne.