Felejtsük el a balatoni szocreálos csárdákról kialakított képet, hiszen ebben a műfajban is találunk a tó körül kimagaslóan jó helyeket. Ilyen például Balatonfüred 200 éves múltra visszatekintő híres csárdája, a Baricska, melynek az üzemeltetői a kitűnő veszprémi Chianti Étterem irányításával már bizonyítottak a szakmában. Az étterem 2013-ban teljes jogú tagjává vált a legkiválóbb vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiségnek, de 2014. márciusában alapító tagként bábáskodott a Balatoni Kör megalapításánál is. Cigányzene, rövid étlap, kínálatukban újragondolt klasszikus, házias fogások, a borlap zömén pedig környékbeli borászatok, de Tokajból és Somlóról is találunk borokat.

A Baricska Csárda jóvoltából a „Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozatomban jöjjön az étterem egyik fogása, amelyhez most is ajánlok egy bort.

Préselt csülök, savanyúkáposztával, füstölt burgonyával

Hozzávalók

• 2 db 2,5-3kg-os sertéscsülök

• 4 dl főzőtejszín

• só

• bors

• majoranna

• fokhagyma

Savanyú káposztához

• 50 dkg savanyú káposzta

• 2 közepes fej vöröshagyma

• 1-1 db paprika és paradicsom

• pirospaprika

• fokhagyma

• bors

• őrölt kömény

• babérlevél

• 1,5 kg burgonya (ha tényleg füstölve akarjuk akkor kb. 2 maréknyi faháncs a füstöléshez) 

Elkészítés

A csülköket kicsontozzuk, bőrüket óvatosan leszedjük (erre később szükség lesz). A csülköket óvatosan nyitott szeleteléssel kiterítjük nagyjából 2-3 cm vastagságúra és megsózzuk mindkét oldalukat. Ha vannak leeső részek esetleg abból, ha nincs, akkor körülbelül 25-30 dkg-ot ledarálunk, és a tejszínnel, majorannával, fokhagymával, fehérborssal és a sóval összekeverve húskrémet készítünk.

A tepsit kibéleljük fóliával, a leszedett csülök bőrökkel kirakjuk az alját, majd megkenjük vékonyan a húskrémmel (nem kell vastagon ez csak a ragasztó anyagunk lesz). Ezután mehet bele az első csülök réteg kiterítve (ha véletlenül szétesett se aggódjunk, a préseléskor összefogja a kollagén), majd következik megint a húskrém. Ezt a műveletet többször ismételjük, a végén pedig fóliát helyezünk a tetejére és mehet is a sütőbe 120 C-on kb. 3-4 órára. Ha megsült, akkor a tetejére helyezünk egy hasonló méretű tepsit, és így préselve hűtjük. A súlyozás és hűtés azért jó, mert így a húsnedvek kicsit megnyugszanak, a kollagén pedig kezd megkötni, a végeredmény egy szép réteges csülök lesz.

A kockára vágott hagymát olajon, esetleg zsíron dinszteljük, hozzátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd kevés pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk a köményt, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet és a savanyú káposztát, majd öntünk rá egy kevés vizet és pároljuk. Ízlés szerint használhatunk még füstölt szalonnát is, amit a végén kiveszünk. Ha puhára főtt a káposzta, leszűrjük, majd kevés vaj hozzáadásával turmixgépben krémmé turmixoljuk.

Miközben sül a csülök, megmossuk a burgonyát, és héjastól sós vízben puhára főzzük. Amennyiben szeretnénk, házilag füstöljük.

Ha minden elkészült a káposztakrémet megmelegítjük, a csülköt felszeleteljük (érdemes vastagabban, hogy biztosan ne essen szét), a burgonyát pedig kevés zsiradékon megpirítjuk. Ízlés szerint szervírozzuk.

Borajánlat

Champagne Bourdaire-Gallois Brut

100% pinot meunier, halvány aranyszín, apró buborékok, de hogy az élmény teljes legyen én szervírozás előtt ajánlom a dekantálását. Enyhén rusztikus, karakteres champagne, jó savgerinc. (forgalmazza: Bor és Más Kft.)

Néhány szó a pezsgőházról:

A szőlőművelést Robert Massonnot, a jelenlegi tulajdonos David Bourdaire nagyapja kezdte el a család néhány parcellányi birtokán, aki felismerte a területben rejlő lehetőségeket, melyről úgy vélte, hogy csak is közösségi összefogással lehet kiaknázni. 1951-ben három másik szőlésszel együtt megalapították a Pouillon-i pezsgőszövetkezetet, és 1956-ban forgalomba hozták az első általuk készített pezsgőket. A szövetkezet azon kívül, hogy begyűjtötte, feldolgozta a tagok termését, majd abból champagne-t készített, folyamatosan azon dolgozott, hogy növelje a vidék hírnevét. Robert vezetése alatt a családi birtok folyamatosan növekedett, így az 1970-es években két fiát is bevonta a munkába.

Unokája David, 1994-ben borász diplomája megszerzését követően, nagyapja visszavonulásakor tért vissza Pouillon-ba, ahol a szövetkezettől földet bérelt. 1995-ben már 2 000 palack saját készítésű champagne pihent a pincéjében, melyhez a felhasznált szőlő 80%-át ekkor még más termelőktől vásárolta. Az elmúlt évek alatt, a nyereséget folyamatosan visszaforgatva a birtokba, ez az arány mára 30%-ra csökkent.

A 2001-es szüret után, szülei példáját követve, kivált a Pouillon-i szövetkezetből és együtt alapították meg „Présházukat”, ahol saját elképzelésüknek megfelelően készítik el a champagne-okat. Két saját préssel rendelkeznek, mely abban segíti őket, hogy a szőlőt fajtánként és dűlőnként tudják feldolgozni, az érleléshez pedig acéltartályokat, valamint francia tölgyfahordókat használnak. Ennek köszönhetően széles skálából tudnak válogatni egy-egy cuvée elkészítésénél. Borászatukból kikerülő pezsgők döntő többsége pinot meunier-ből készül, a tőkék átlag életkora 40 év körül van.

Recept: Somogyi Károly – Baricska Csárda

Borajánlat: NOREPLIKA