Minden nehézséggel együtt a Balaton már rég nem csak a nyári szezonról szól – hogy erről megbizonyosodjunk, csupán körbe kell utaznunk a régiót, s ha már ott járunk, keressünk fel néhány borászatot, éttermet, szálláshelyet, és élvezzük a vidék által nyújtott szépséget és nyugalmat. Ezt tettem én is a Balaton északi partján, a Tapolcai-medencében fekvő Csobánc-hegyen található Villa Tolnay Borháznál: megnéztem Nagy László birtokigazgatóval a pincészetnél zajló új beruházásokat, kóstoltam régi és új évjáratú borokat, részt vettem egy izgalmas bor-étel párosításon, majd a sok élménnyel gazdagodva pihentem egy éjszakát a magyar színházi élet meghatározó alakjának, Tolnay Klárinak egykori villájában. Sokat változott az elmúlt években a világ és vele együtt a Balaton, de újból és újból rá kell jönnöm, hogy a Balaton bármilyen évszakban szép és izgalmas.

Felérve a Csobánc-hegyre pazar rálátás nyílik az egész borvidékre, valahogy nem lehet betelni a látvánnyal. Távlatok, színek és történetek elevenednek meg a szemünk előtt, a lábunk alatt pedig millió éves történelem és múlt. Csak távol a város zajától, a természet közelségében képes az ember megérteni a csend fogalmát, így érthető miért töltötte a második világháború alatt itt idejét Tolnay Klári, és miért döntött úgy 2004-ben a jelenlegi tulajdonos, a svájci üzletember Philipp Oser, hogy ebben a festői környezetben szeretne borokat készíteni.

Megtörve a csendet, miközben rámutat a 2,2 hektár friss telepítésű furmintra, teszi fel kissé provokatív jellegű kérdését Nagy László: „tudsz három jó száraz furmintot felsorolni?”. De még mielőtt érkezne a válasz, már folytatja a megkezdett mondatot: „egyetértek Homonna Attila megfogalmazásával, miszerint a furmint önmagában, tisztán nem is létezik. Tokajban a régi dűlőkben tudatosan mindig ott volt a hárslevelű, és gyakorlatilag azok a legszebb furmintok, ahol a házasításban legalább 10-20 százalékban hárslevelű is van, esetleg egy területről több fajta furmint klón. Sokan kezdtek el Tokajban száraz furmintokat készíteni, de az alapanyag olyan ültetvényről származik, mely nem alkalmas az ilyen borokra . Értem ezalatt a T92-es klónt, ami inkább mennyiséget, mintsem minőséget ad. És sajnos a mai napig az ültetvények zömén ez a klón van.” Véleménye szerint sehol sem egyszerű a furmintnak a kérdése, de ők a Villa Tolnay-nál mindenképpen szeretnék kipróbálni, éppen ezért az elmúlt három évben rengeteg pénzt áldoztak arra, hogy behatárolják, miként készítsenek belőle bort. Hosszú és tudatos munka vár még rájuk, de ahogyan László mondja, az első szűztermés biztató jeleket mutat. Az, hogy a régióban sok borász meg akar felelni minden fogyasztói elvárásnak, a borvidék jövőjét illetően nem a legjobb megoldás. Tudják ezt ők is, ezért külföldi borvidékek mintájára el kezdték szűkíteni a szőlőválasztékot, olyan húzó fajtákra koncentrálva, melyeken keresztül a termőhelyi adottságokat jobban meg tudják mutatni: olaszrizling, zöldveltelini és rajnai rizling. Úgy véli, hogy a kéknyelű nehéz és megbízhatatlan szőlőfajta, emiatt merésznek tartja azt a gondolatot, hogy mint arca egy borvidéknek ezt a szőlőfajtát erőlteti sok egyéb más borászat. Náluk is csak 2011 és 2013-ban készült belőle bor.

A Csobánc-hegyen eltöltött hosszú séta után, visszatérve a villába egyfajta játékként László ragaszkodik hozzá, hogy a borokat vakon kóstoljam. Ezáltal mentes leszek az előítéletektől, az észrevételekből pedig ő is sokat tanulna. Nem volt könnyű feladat, de a 19 kóstolt bor után nyugodtan kijelenthetem: a borok és a szőlőfajták konvencionális viselkedését itt el kell felejteni, a borok ahhoz, hogy megnyíljanak, teret, levegőt és időt követelnek maguknak, kevésbé a szőlőfajtákról, sokkal inkább a pincészet névjegyéről és stílusáról szólnak, úgy, hogy közben a termőhely sajátosságai is visszatükröződnek szerkezetükben. „Való igaz, hogy a borainkban a fajtajelleg egy picit háttérbe szorul – mondja a megjegyzéseimre reflektálva László – de ha elérjük, hogy a fogyasztó be tud azonosítani minket, majd türelemmel elkezdi értékelni a borokat, biztos vagyok benne, hogy idővel, a háttérben a szőlőfajtát is fel fogja majd ismerni.”

Miközben érkezik a kókusztejjel készült zellerkrémleves, az jut eszembe, mennyire jó látni olyan borászt, aki valójában kíváncsi a véleményekre. Érzékeny téma, de annyi biztos, hogy a borászok többsége nehezen viseli el a kritikát. László szerint, ha van értéket teremtő mondanivalójuk a szavaknak, azokat meg kell hallgatni és elgondolkodni azon, hogy mit kellene másképpen csinálni, a kritikát pedig el kell viselni és a helyén kell kezelni. „Fontos, hogy kitől származik, és milyen stílusban érkezik, de én mindig nyitott vagyok az őszinte véleményekre, hiszen csak ezekből lehet építkezni” – teszi hozzá Nagy László, és már is érkezik a következő fogás és egy újabb bor: Zöldveltelini 2010. Birses-mézes árnyalatok, tömör, de selymes textúra, érett citrusok, sárga gyümölcsök, grillázs, fűszerek, a korty végén egy kevés só. A hordó itt is érzékelhető, de a gasztronómiában ételek mellé egy jól használható bor. Hiába a nagyon rossz évjárat, a Villa Tolnay-nál éppen azt érzem, hogy a legnehezebb évjáratokból készülnek a legizgalmasabb borok, mint például a 2010-es rajnai.

A hordó – bár az elmúlt években sokat finomodott – meghatározó és közös eleme a kóstolt boroknak, viszont pénzt nem sajnálva ezekből is csak a legjobbak kerülnek a birtokra: az osztrák Stockinger és a francia Boutes, de már egy ideje amforában is készítenek borokat. Egy ausztriai tanulmányút indította el őket erre az útra, amikor éppen Sepp Muster borászatát látogatták meg. A pincészet már eljutott arra a szintre, hogy nincs tartozása, sem hitele, a bevételeknek köszönhetően pedig minden évben tudnak egy kicsit fejlődni. Ha esetleg valami nagy beruházáson gondolkodnak, akkor Philipp Oser önerőből minden gond nélkül segít a megvalósításban. Philippet a kezdetekben csak „őrült svájcinak” hívták a helyiek, sokszor nem értették azon felfogását, ahogyan gondolkodott a munkával, szőlőműveléssel és a borkészítéssel kapcsolatban, de mára már ezt is könnyebben elfogadják. „Az egyik legnagyobb nehézség olyan embert találni a szőlőmunkálatokra, aki nem ijed meg a munkától, és nem az óráját nézi mikor is ér véget a nap. Itt dolgozni kell, és ezt mindenki tudja, a feleségem és én is minden nap szinte reggeltől estig itt vagyunk.”

Minden nehézséggel és félelemmel együtt, ha minden jól alakul, hamarosan megnyitják az új éttermet. Amint érkezik a spontán erjesztésű, még mindig nagyon szép állapotban lévő 2005-ös rajnai rizling, László tovább ecseteli a terveit: „Szerencsés a helyzetünk, hiszen Budapesttől, Bécstől és Graztól is szinte ugyanaz a távolság. Azzal a minőséggel, amivel mi elképzeljük az étterem működtetését szerintem útmutatóak lennénk a Balaton partján. Egy jó étteremért máshol a világban akár külföldre is elutazik a turista. Ez csak Magyarországon elképzelhetetlen, de hiszem, hogy ha jól alakulnak a dolgok, minőséget tudunk nyújtani és mindennek jó hírverése lesz, akkor Magyarországról és külföldről is óriási tömeget tudunk majd ide mozgósítani. Ez nem csak nekünk lenne jó, hanem az egész régiónak és minden olyan működő vállalkozásnak, amely a magas minőségre helyezi a hangsúlyt.” Hozzáteszem, szerencsére van már jó néhány ilyen hely, a Balaton a közös tudatos gondolkodásnak és a fiatalos lendületnek köszönhetően nagyon sokat fejlődött. Az elmúlt években akár a déli, akár az északi parton rengeteg jó kezdeményezés bontotta ki szárnyait. Bár László is egyetért velem, kiemeli, hogy a saját régiójukban sajnos nincs egy olyan erős város, aminek lakossága éves munkával rendelkezne. Mint mondja, gyakorlatilag nincs helyi vendégük és Tapolcára sem bízhatják magukat: „itt 16 ezer ember van bejelentve, de ebből 6 ezer külföldön dolgozik. El kell érni, hogy megtartsuk Magyarországon az embereket. Kevés olyan hely van, ami nívós szolgáltatást nyújt, és hiányoznak azok a jó szállodák is, akik ide tudnának csábítani potenciális vendégeket.” Ezzel együtt mivel hisznek az értékekben és a Balatonban ők mégis felvállalják, hogy egész évben nyitva tartanak, sőt, a meglévő szobákhoz még terveznek további 10-11-et is.

Az est vége felé felmerül, mint téma ismét a Balaton és a régió. „Minden erőnkkel azon vagyunk, hogy építsünk a Balaton branden, és úgy gondoljuk, hogy mindenki felé a Balatont kell kommunikálni. Hatalmas potenciál és erő lakozik benne. Ne felejtsük el, hogy a Balaton Közép-Európa legnagyobb édesvízi tava, és mindenki tudja, hogy merre van. Egy erős márkát felépítve a vendég egy idő után úgyis elkezd a mikrorégiók után érdeklődni és mindenkit fel fog majd keresni. Sajnos nem mindenki gondolja így a Balatonnál. Hiszem, hogy tökéletes termékekkel alátámasztva a Balaton nem csak a mi, hanem a gyerekeink jövőjét is meghatározhatná majd.”

Visszatérve a borokra csak ennyit mondhatok: ha kezetekbe kerül egy Villa Tolnay bor, néhány évre fektessétek le egy pince vagy egy borhűtő mélyére, hiszen a 2010 zöldveltelini és 2005-ös rajnai rizling tökéletes iskolapéldája annak, mire is képesek távlatokban a pincészetnél készült borok. Ha pedig ellátogattok a borvidékre, álljatok meg egy pillanatra és teremtsétek meg lelketekben azt a békét és nyugalmat, ami körbevett engem a Csobánc-hegyre felmászva. Az életben minden más érzés múlandó. Végül is Hamvas Bélának van igaza: Igyatok, a többit majd hozza a bor.

(köszönöm a meghívást)